Τι είναι τα επεξεργασμένα τρόφιμα;
Τα επεξεργασμένα τρόφιμα» περιγράφουν γενικά κάθε τρόφιμο που έχει αλλοιωθεί από τη φυσική του κατάσταση. Τα επεξεργασμένα τρόφιμα γενικά πιστεύεται ότι είναι κατώτερα από τα μη επεξεργασμένα τρόφιμα. Ο όρος μπορεί να υποδηλώνει ότι ένα συσκευασμένο τρόφιμο περιέχει πολλά συστατικά, ίσως ακόμη και τεχνητά χρώματα, γεύσεις ή άλλα χημικά πρόσθετα. Συχνά αναφέρονται ως βολικά ή προπαρασκευασμένα τρόφιμα.
Γιατί τα επεξεργασμένα τρόφιμα είναι επιβλαβή για το μεταβολισμό;
Ζούμε σε έναν κόσμο όπου τα επεξεργασμένα τρόφιμα είναι ευκολότερα και φθηνότερα από τα φρέσκα μη επεξεργασμένα τρόφιμα. Έρευνες έχουν δείξει ότι σχεδόν το 60% των τροφίμων που αγοράζονται είναι τρόφιμα υψηλής επεξεργασίας. Αν και απαιτείται κάποια ποσότητα επεξεργασίας για να διασφαλιστεί η ασφάλεια των ευπαθών τροφίμων όπως τα γαλακτοκομικά και τα προϊόντα κρέατος, τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα περιγράφονται ως επιβλαβή για την υγεία, κυρίως επειδή επιβραδύνουν το μεταβολισμό και προκαλούν πολλές παθήσεις υγείας. Συστατικά όπως αλάτι, ζάχαρη και λίπος προστίθενται μερικές φορές για να κάνουν τη γεύση πιο ελκυστική και μπορεί να οδηγήσει σε αύξηση βάρους, διαβήτη και υψηλή αρτηριακή πίεση.
Σε ποιες κατηγορίες διακρίνονται τα επεξεργασμένα τρόφιμα.
Με βάση το σύστημα ταξινόμησης NOVA τα τρόφιμα ομαδοποιούνται σε 4 κατηγορίες σύμφωνα με τον βαθμό επεξεργασίας που έχουν υποστεί.
Οι τέσσερις κατηγορίες διακρίνονται ως εξής:
Μη επεξεργασμένα ή ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα
Τα μη επεξεργασμένα (ή φυσικά) τρόφιμα είναι βρώσιμα μέρη φυτών (σπόροι, φρούτα, φύλλα, μίσχοι, ρίζες) ή ζώων (μύες, εντόσθια, αυγά, γάλα), καθώς και μύκητες, φύκια και νερό, μετά τον διαχωρισμό από τη φύση. Τα ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα είναι φυσικά τρόφιμα που τροποποιούνται με διαδικασίες όπως αφαίρεση μη βρώσιμων ή ανεπιθύμητων μερών, ξήρανση, ψήσιμο, βράσιμο, μη αλκοολική ζύμωση, παστερίωση, ψύξη, κατάψυξη. Αυτές οι διαδικασίες έχουν σχεδιαστεί για να συντηρούν τα φυσικά τρόφιμα, να τα καθιστούν κατάλληλα για αποθήκευση ή να τα καθιστούν ασφαλή ή βρώσιμα ή πιο ευχάριστα στην κατανάλωση.
Επεξεργασμένα μαγειρικά συστατικά
Τα επεξεργασμένα μαγειρικά συστατικά, όπως τα έλαια, το βούτυρο, η ζάχαρη και το αλάτι, είναι ουσίες που προέρχονται από τρόφιμα της Ομάδας 1 ή από τη φύση με διαδικασίες που περιλαμβάνουν συμπίεση, άλεση και ξήρανση. Σκοπός τέτοιων διαδικασιών είναι να φτιάχνουν ανθεκτικά προϊόντα που είναι κατάλληλα για χρήση σε κουζίνες σπιτιού και εστιατορίων για την προετοιμασία, την καρύκευση και το μαγείρεμα φαγητών της Ομάδας 1 και για την παρασκευή ποικίλων και απολαυστικών χειροποίητων γευμάτων, όπως μαγειρευτά, σούπες και ζωμούς, σαλάτες, ψωμιά, κονσέρβες, ποτά και επιδόρπια. Δεν προορίζονται να καταναλωθούν μόνα τους και συνήθως χρησιμοποιούνται σε συνδυασμό με τρόφιμα της Ομάδας 1 για την παρασκευή φρέσκων ροφημάτων, πιάτων και γευμάτων.
Επεξεργασμένα τρόφιμα
Τα επεξεργασμένα τρόφιμα, όπως τα εμφιαλωμένα λαχανικά, τα κονσερβοποιημένα ψάρια, τα φρούτα σε σιρόπι, τα τυριά και τα φρέσκα ψωμιά, παρασκευάζονται ουσιαστικά με την προσθήκη αλατιού, λαδιού, ζάχαρης ή άλλων ουσιών από τα τρόφιμα της Ομάδας 2 στα τρόφιμα της Ομάδας 1. Οι διαδικασίες περιλαμβάνουν διάφορες μεθόδους συντήρησης ή μαγειρέματος και, στην περίπτωση του ψωμιού και του τυριού, τη μη αλκοολική ζύμωση. Τα περισσότερα επεξεργασμένα τρόφιμα έχουν δύο ή τρία συστατικά και είναι αναγνωρίσιμα ως τροποποιημένες εκδόσεις τροφίμων της Ομάδας 1. Είναι βρώσιμα μόνα τους ή, συνηθέστερα, σε συνδυασμό με άλλα τρόφιμα. Ο σκοπός της επεξεργασίας εδώ είναι να αυξήσει την ανθεκτικότητα των τροφίμων της Ομάδας 1 ή να τροποποιήσει ή να ενισχύσει τις αισθητηριακές τους ιδιότητες.
Εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα
Τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα είναι σκευάσματα συστατικών, κυρίως αποκλειστικής βιομηχανικής χρήσης, που δημιουργούνται συνήθως με σειρά βιομηχανικών τεχνικών διαδικασιών.
Οι διαδικασίες παρασκευής των εξαιρετικά επεξεργασμένων τροφίμων συνήθως περιλαμβάνουν τεχνικές όπως εξώθηση, μορφοποίηση και προτηγάνισμα, μαζί με την προσθήκη διαφόρων πρόσθετων, συμπεριλαμβανομένων αυτών για τη βελτίωση της γεύσης και του χρώματος.
Παραδείγματα τέτοιων τροφίμων μπορεί να είναι:
- ανθρακούχα αναψυκτικά,
- ανασυσταμένους χυμούς φρούτων
- μαργαρίνη
- ανασυσταμένα προϊόντα κρέατος, υποκατάστατα κρέατα φυτικής προέλευσης και ορισμένα δημητριακά πρωινού.
- oρισμένα είδη αρτοποιίας, σνακ, αρωματισμένα γιαούρτια, καραμέλες και έτοιμα προς ζέσταμα πιάτα εμπίπτουν επίσης σε αυτήν την κατηγορία όταν περιέχουν τροφικές ουσίες χωρίς μαγειρική αξία ή πρόσθετα
Η επεξεργασία τροφίμων μπορεί να έχει δυνητικά ανεπιθύμητες συνέπειες. Αυτά μπορεί να περιλαμβάνουν:
- απώλεια θρεπτικών συστατικών (π.χ. ή θέρμανση μπορεί να μειώσει τα επίπεδα βιταμίνης C),
- σχηματισμό τοξικών ενώσεων (π.χ. λόγω ξήρανσης, ραφιναρίσματος ή μαγειρέματος σε υψηλή θερμοκρασία),
- προσθήκη υψηλών ποσοτήτων λίπους, ζάχαρης ή/και αλατιού και αλλαγές στη μορφή της τροφής (π.χ. στερεό σε υγρό) που μπορεί να μας οδηγήσουν σε υπερκατανάλωση.
Πως επηρεάζουν τα επεξεργασμένα τρόφιμα τον μεταβολισμό;
Είναι πλέον ξεκάθαρο ότι τα επεξεργασμένα τρόφιμα δεν κάνουν καλό σε εμάς και στην υγεία μας. Στην πραγματικότητα, προκαλούν περισσότερο κακό. Δείτε πώς τα επεξεργασμένα τρόφιμα μπορούν να επηρεάζουν το μεταβολισμό.
- Αυξάνουν την αντίσταση στην ινσουλίνη και αναστέλλουν την ευαισθησία της.
- Μπορούν να διαταράξουν την ηπατική λειτουργία.
- Προκαλούν οξειδωτικό στρες στον οργανισμό, τον μεγαλύτερο λόγο για καρκίνο
- Προκαλούν ανισορροπία στο μικροβίωμα του εντέρου, προκαλώντας διαταραχές του γαστρεντερικού συστήματος.
- Τα τρανς λιπαρά που προστίθενται κατά τη βιομηχανική παρασκευή των τροφίμων προάγουν τη φλεγμονή στο σώμα και αυξάνουν το κυτταρικό στρες.
Παράγοντες κινδύνου και προειδοποιητικά σημάδια
Λόγω των βλαβερών επιπτώσεων που προκαλούν τα επεξεργασμένα τρόφιμα, τα άτομα που καταναλώνουν μεγάλη ποσότητα από αυτά , προκαλούν καταστάσεις όπως η παχυσαρκία και το μεταβολικό σύνδρομο. Εάν έχετε τρεις ή περισσότερους από τους παρακάτω παράγοντες κινδύνου, θα πρέπει να ελαχιστοποιήσετε ή να αποφύγετε τα επεξεργασμένα τρόφιμα.
- Υψηλά τριγλυκερίδια ή λήψη φαρμάκων για τη μείωση των επιπέδων τους
- Χαμηλή HDL (καλή χοληστερόλη) και υψηλή LDL (κακή χοληστερόλη)
- Υψηλή πίεση του αίματος
- Υψηλή γλυκόζη αίματος νηστείας ή απαιτείται φαρμακευτική αγωγή για να τεθεί υπό έλεγχο η υψηλή γλυκόζη αίματος
- Άγχος και κατάθλιψη
- Καρκίνος
Τα δημητριακά και το ψωμί θεωρούνται εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα;
Όταν σκέφτεστε τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα, μπορεί να σκεφτείτε τα πατατάκια, τα γλυκά και τα πολύχρωμα ροφήματα με ζάχαρη, αλλά υπάρχουν μερικά λιγότερο προφανή παραδείγματα. Καθημερινά είδη όπως τα δημητριακά πρωινού και το ψωμί μαζικής παραγωγής ή συσκευασίας μπορούν να θεωρηθούν εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα. Αυτό συμβαίνει επειδή συχνά έχουν πρόσθετα συστατικά που προστίθενται κατά την παραγωγή, όπως γαλακτωματοποιητές, γλυκαντικά, τεχνητά χρώματα και γεύσεις.
Μία από τις επικρίσεις της μεθόδου NOVA για την κατηγοριοποίηση των τροφίμων είναι ότι τροφές σαν αυτές, που μπορούν να αποτελέσουν μέρος μιας υγιεινής διατροφής, βρίσκονται δίπλα σε λιγότερο θρεπτικά υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα. Λιγότερο θρεπτικά υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα μπορεί να περιλαμβάνουν προπαρασκευασμένα γεύματα, γλυκά, μπισκότα, αρτοσκευάσματα, ψωμάκια, κέικ και προπαρασκευασμένα πατατάκια.
Τα υποκατάστατα κρέατος και τυριού φυτικής προέλευσης είναι επίσης εξαιρετικά επεξεργασμένα και επομένως ενδέχεται να μην είναι τόσο υγιεινά όσο κυκλοφορούν στην αγορά. Παρά τα προβλήματα με τη συγκέντρωση διαφορετικών τύπων τροφίμων μαζί κάτω από τον γενικό όρο εξαιρετικά επεξεργασμένα, το σύστημα NOVA εξακολουθεί να χρησιμοποιείται ευρέως στην έρευνα. Αν και υπάρχουν πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα στη χρήση του, βοήθησε στη δημιουργία μιας σύνδεσης μεταξύ δίαιτας με υψηλή περιεκτικότητα σε αυτά τα τρόφιμα και χειρότερης υγείας.
Εξαλείψτε τους κινδύνους των επεξεργασμένων τροφίμων
Η διατροφή είναι ένας από τους πιο σημαντικούς παράγοντες για την προώθηση της ποιότητας και της μακροζωίας. Ωστόσο, πολλά άτομα αγωνίζονται να εντοπίσουν τα απαραίτητα τρόφιμα για τη βελτιστοποίηση της διατροφής για καλύτερη ευεξία. Τα επεξεργασμένα τρόφιμα τείνουν να είναι άμεσα διαθέσιμα, φτωχά σε θρεπτικά συστατικά αλλά πυκνά σε θερμίδες και έχουν μειωμένη ικανότητα να προάγουν τα αισθήματα πληρότητας.
Ο λόγος που τόσοι πολλοί άνθρωποι επιστρέφουν σε αυτά τα τρόφιμα είναι απλός: είναι πολύ εύγευστα, λόγω της μεγάλης περιεκτικότητάς τους σε υπερβολικά πρόσθετα όπως ζάχαρη, νάτριο και αλάτι. Με τον πιο αυστηρό ορισμό, οποιαδήποτε πηγή τροφής που δεν είναι ωμό λαχανικό, φρούτο ή κρέας θα θεωρείται επεξεργασμένη.
Εναλλακτικά, για να μειώσετε τον κίνδυνο ασθένειας με βάση τη διατροφή, βρείτε λαχανικά, άπαχα κρέατα και φρούτα που είναι απολαυστικά και αντικαταστήστε τα επεξεργασμένα σνακ και τα γεύματα με αυτές τις φυσικές πηγές τροφίμων. Η εξάλειψη των πηγών επεξεργασμένων τροφίμων από τη διατροφή του ατόμου μειώνει τον κίνδυνο μη μεταδοτικών ασθενειών.
Χριστίνα Χριστοφή
Διαιτολόγος & Διατροφολόγος
